Las mujeres más influyentes en la historia de la gastronomía argentina

En 1888 se publicó en Argentina un libro llamado La perfecta cocinera argentina. Más de cuatrocientas recetas, sin relatos ni digresiones, pensado para resolver la mesa de todos los días.

Lo firmó Teófila Benavento, un nombre que durante décadas se dio por real hasta que se supo que detrás estaba Susana Torres de Castex, una mujer de la alta sociedad porteña que prefirió no poner su nombre propio en la tapa.

Tusquets lo reedito hace algunos años y hoy se lo considera el primer recetario escrito y publicado en el país. Ahí arranca, en rigor, la historia de las mujeres en la gastronomía argentina: con una autora que existió a medias. De su vida no quedaron ni fecha de nacimiento ni de muerte con registro público: ni siquiera en eso dejó demasiado rastro.

Susana Torres de Castex, cocinera y escritora.

Juana Manuela Gorriti — la red de recetas latinoamericana

Dos años después, en 1890, Juana Manuela Gorriti publicó Cocina ecléctica, y ahí la lógica cambia por completo. Gorriti —salteña, escritora, una de las intelectuales más importantes de su época en toda Hispanoamérica— no escribió un recetario personal: les pidió recetas a amigas y conocidas de distintos países y armó con eso una obra colectiva de más de cuatrocientas páginas, donde las fórmulas de cocina conviven con recuerdos y relatos de viaje. Hay un estudio que contabilizó 211 recetas enviadas por 175 mujeres y un solo hombre, con participantes de quince países. Antes de que existiera la palabra, Gorriti armó una red social alrededor de la cocina. Murió el 6 de noviembre de 1892, en Buenos Aires.

Juana Manuela Gorriti reunió recetas de mujeres de toda Hispanoamérica en Cocina ecléctica, publicado en 1890.

Petrona C. de Gandulfo — la maestra de la clase media

El siguiente salto tiene nombre propio y apellido, y es el más conocido de todos: Petrona Carrizo, Doña Petrona, llegada desde Santiago del Estero a Buenos Aires. Empezó a fines de los años veinte haciendo demostraciones para la Compañía Primitiva de Gas, que necesitaba enseñarle a la gente a usar las cocinas a gas recién llegadas a las casas. De ahí pasó a la radio y después a la televisión, donde su tono imperativo y el ida y vuelta con su asistente Juanita quedaron grabados en la cultura popular argentina. Su libro, de 1933, superó el centenar de ediciones y todavía circula de generación en generación. No enseñaba solamente a cocinar: enseñaba a poner la mesa, a recibir invitados, a no tirar comida. Le dio autoridad pública a una mujer que cocinaba y, al mismo tiempo, ayudó a fijar el ideal de ama de casa eficiente de su época. Las dos cosas conviven en la misma figura. Murió el 6 de febrero de 1992.

Petrona Carrizo de Gandulfo, en su estudio de televisión, en una de las postales que la convirtieron en un ícono popular.

Blanca Cotta — la receta como relato

Blanca Cotta entró a la revista Mucho Gusto en 1953 y durante cincuenta años, sin pausa, escribió recetas en medios del grupo Clarín: televisión, revistas, suplementos, fascículos, publicaciones para chicos. Sus páginas venían con dibujos y viñetas propias, porque además de cocinera era profesora de Letras, guionista y humorista gráfica. En 1960 llegó a Buenas tardes, mucho gusto, uno de los programas que instalaron la cocina como contenido cotidiano de la tele argentina, del que fue guionista y conductora. Entendió antes que nadie que una receta bien escrita es una narración, y ese cruce de palabra, imagen y humor que ella practicaba hace setenta años es, más o menos, el mismo lenguaje que hoy vemos en cualquier cuenta de cocina en Instagram. Murió el 28 de agosto de 2019, a los 94 años.

Blanca Cotta combinó periodismo, dibujo y humor para contar sus recetas durante medio siglo.

Choly Berreteaga — la cocina sin vueltas

Choly Berreteaga, en realidad María Esther Brañeiro, nacida en Galicia en 1927 y criada acá, debutó en el mismo programa en 1963 porque su sobrina la anotó en una sección abierta a televidentes: preparó una pizzonda, un pan relleno de raíz italiana, y ahí arrancó una carrera de cincuenta años en tele, docencia y cerca de cincuenta libros. Su apuesta fue clara: nada de alta cocina, sí platos posibles, procedimientos cortos, atención a la economía de la casa. Cocina fácil para la mujer moderna, de 1976, sigue siendo su libro más recordado. No construyó autoridad siendo sofisticada, sino sacando obstáculos del medio. Murió en diciembre de 2018, a los 91 años.

Choly Berreteaga debutó en la tele en 1963 con una pizzonda y construyó cincuenta años de carrera con la cocina práctica como bandera.

Ada Cóncaro — la química de Tomo I

Con Ada Cóncaro cambia el escenario. Antes de dedicarse a la cocina había estudiado química y dado clases de matemática en la Patagonia. Junto con su hermana Ebe abrió en 1970 lo que se convertiría en Tomo I, que empezó como casa de té y terminó siendo una institución de la alta gastronomía porteña. Ada trabajó con una cocina culta y curiosa, sin perder nunca la memoria familiar, incorporando productos y cocinas internacionales que en ese momento no eran habituales en ningún restaurante de Buenos Aires. En una época donde el prestigio profesional era casi todo masculino, a ella se la reconoció sin discusión como una de las grandes. Murió el 14 de diciembre de 2010.

Junto a su hermana Ebe, Ada Cóncaro convirtió una casa de té en Tomo I, una de las instituciones de la alta cocina porteña.

Chichita de Erquiaga — la ecónoma del mediodía

Chichita de Erquiaga, nacida en Huinca Renancó en 1931, debutó también en Buenas tardes, mucho gusto en 1970, pero se consagró en un terreno distinto: el noticiero de mediodía. Cocinó siete años en Realidad, por Canal 13, en plena época de crisis e inflación, cuando una receta económica era, directamente, información útil del día. Después pasó por Nuevediario y publicó varios libros, como Curso de cocina de Chichita de Erquiaga. Fue la ecónoma de la televisión de los ochenta. Está viva: según la información pública más reciente, vive radicada en Brasil, donde trabaja como asesora gastronómica.

Chichita de Erquiaga llevó las recetas económicas al noticiero del mediodía durante los años ochenta.

Dolli Irigoyen — el puente hacia el producto

Dolli Irigoyen arrancó su primer emprendimiento de pastelería hacia 1975, cuando todavía trabajaba como maestra rural en General Las Heras, la zona donde se crió entre la huerta, los animales y el horno de barro. De ahí pasó a dirigir un restaurante de club, un comedor de fábrica, varios proyectos gastronómicos y restaurantes porteños, hasta llegar a Utilísima y El Gourmet, desde donde se hizo conocida en toda la región. Mucho antes de que se pusieran de moda el producto local, la estacionalidad o el cero desperdicio, Dolli ya trabajaba con aprovechamiento integral e ingredientes argentinos, algo que resume en su libro Producto argentino. En 2023 recibió el Icon Award de Latin America's 50 Best por cinco décadas de aporte a la gastronomía del continente.

Dolli Irigoyen, pionera en trabajar con producto argentino, en 2023 recibió el Icon Award de Latin America's 50 Best.

Beatriz Chomnalez — la maestra de los maestros

Beatriz Chomnalez es, de esta lista, la que menos rostro público tiene y más peso real. Se formó en París, en la École de Varenne y en Le Cordon Bleu, entre 1978 y 1980, y su aporte no pasó por la pantalla ni por un restaurante propio con su nombre en la puerta, sino por formar cocineros en un momento en que la educación gastronómica argentina recién se estaba armando. Entre sus alumnos figuran Germán Martitegui y Mauro Colagreco. Creó L'École de Cuisine, armó un servicio de catering y asesoró restaurantes y hoteles; la Legislatura porteña la declaró Personalidad Destacada de la Cultura. Hay referentes cuya huella no está en una pantalla sino en sus discípulos, y ella es, en gran medida, la maestra de los maestros.

Formada en París, Beatriz Chomnalez formó a algunos de los cocineros argentinos más reconocidos a nivel internacional.

Narda Lepes — la voz del sistema alimentario

Narda Lepes se consolidó en El Gourmet desde comienzos de los años dos mil y usó la tele para ampliar el repertorio del público: cocinas de otros países, cómo comprar, cómo entender un producto. Con los años puso el foco en las verduras, la estacionalidad, el agua, la alimentación infantil y las decisiones de consumo, y en 2017 abrió Narda Comedor, donde el vegetal deja de ser acompañamiento y pasa a ser protagonista. En 2020 fue elegida Latin America's Best Female Chef, y participó públicamente de discusiones sobre etiquetado y alimentación. Cambió el vocabulario de una generación entera: comer mejor empieza antes de prender el fuego, cuando se elige qué comprar y a quién.

Narda Lepes puso las verduras, la estacionalidad y el sistema alimentario en el centro de la conversación gastronómica argentina.

Ximena Sáenz — la heredera digital

Y cierra esta genealogía Ximena Sáenz, nacida en Monte Grande en 1983, formada en el Instituto Argentino de Gastronomía y en Diseño de Imagen y Sonido en la UBA. Desde el arranque de Cocineros Argentinos en la Televisión Pública, en enero de 2009, formó parte de ese programa diario durante más de una década, recorriendo productos y costumbres de todo el país. Es de la primera generación que pudo estudiar formalmente gastronomía y que, al mismo tiempo, entiende la cocina como comunicación audiovisual: después sumó libros, contenidos digitales y su propio restaurante, Casa Sáenz. Con ella se cierra el círculo que abrió Petrona hace un siglo.

Ximena Sáenz, formada en gastronomía y comunicación audiovisual, hoy al frente de su restaurante Casa Sáenz.

El camino recorrido por todas ellas muestra de que manera fue apuntalada la gastronomía en nuestro país. Revolucionarias, docentes, periodistas, trabajadoras, comunicadoras y educadoras incansables. El aporte de cada una y de todas es un verdadero tesoro.