Locro: historia y receta de un plato tradicional y fantástico

En Argentina, hay ciertos aromas que anuncian el encuentro antes de verlo: el del asado dominguero, el del guiso en los inviernos y, cada 1° de mayo, el del locro humeante que sale de las ollas en patios, plazas y clubes de barrio. Más que una comida, la receta de locro es un rito: un símbolo de unión popular que combina historia, trabajo, identidad y sabor.

El 1° de Mayo, Día Internacional del Trabajador, es una de las fechas en que más locro se cocina en el país, junto con el 25 de Mayo y el 9 de Julio. Pero ¿cómo llegó este plato precolombino a convertirse en la estrella de nuestras celebraciones patrias y obreras?

Una receta de resistencia y mestizaje

El locro tiene raíces profundas en los pueblos originarios de la región andina: los quechuas, los aymaras y otras comunidades de los actuales territorios de Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Su nombre viene del quechua "ruqru" o "luqru", que alude a una especie de guiso espeso de maíz, zapallo y papa, cocido lentamente.

Con la llegada de los conquistadores españoles y la introducción de nuevos ingredientes (como la carne vacuna y de cerdo), el locro fue evolucionando hasta convertirse en el plato mestizo que conocemos hoy. En el actual territorio argentino, sobre todo en el Noroeste, se afianzó como una comida de pueblo, de reunión y de festejo, capaz de alimentar a muchos a partir de ingredientes simples y nutritivos.

Así, el locro se transformó en una metáfora culinaria del país: mezcla de culturas, adaptación, resistencia. Y aunque cada provincia tiene su variante (más espeso en Salta, con porotos en Tucumán, más caldoso en Cuyo), la esencia es la misma: una cocción larga que abraza los sabores y los vuelve uno solo.

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Locro, receta de un plato tradicional de las fechas patrias e importantes.

El locro y el Día del Trabajador

El 1° de Mayo, en Argentina, no solo se recuerda la lucha de los trabajadores por sus derechos, sino que también se celebra con ollas populares en sindicatos, comedores barriales y casas de familia. ¿Por qué el locro es el plato elegido?

La respuesta está en su espíritu comunitario. El locro se cocina en grandes cantidades, en recipientes inmensos, y es ideal para alimentar a muchas personas. No exige técnicas refinadas, pero sí tiempo, paciencia y voluntad de compartir. Además, es un plato "democrático": admite cortes baratos de carne, permite aprovechar lo que hay disponible, y su base vegetal –maíz, zapallo, papa, porotos– lo hace accesible para todos.

Desde los actos sindicales hasta los clubes de barrio, pasando por las ferias y peñas, el locro del 1° de mayo es una manera de celebrar la solidaridad, el trabajo colectivo y el sentido de pertenencia a una causa común.

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Puro sabor la receta del locro del 1 de mayo.

Cómo preparar un locro tradicional en casa

Aunque cada cocinero tiene su receta guardada como un tesoro, hay una base que se repite. Acá, una versión clásica para 10 porciones abundantes:

Ingredientes:

500 g de maíz blanco partido (remojado desde la noche anterior)

300 g de porotos (remojados)

500 g de carne de falda o aguja

300 g de panceta salada

2 chorizos colorados

200 g de patitas o cueritos de cerdo (opcional)

1 zapallo anco grande

2 papas medianas

1 cebolla

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

Pimentón, comino, ají molido, sal y pimienta

Caldo o agua, cantidad necesaria

Para la salsita picante ("grasita colorada"):

200 g de grasa de pella (o aceite)

1 cucharada generosa de pimentón

1 cucharadita de ají molido

1 cebolla de verdeo picada

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Preparación:

En una olla grande, herví el maíz y los porotos en abundante agua o caldo.

Cortá la carne y la panceta en cubos, y sumalos a la olla cuando el maíz esté a medio cocinar (unas dos horas).

Agregá el zapallo pelado y cortado en cubos grandes. El zapallo se va a deshacer y darle al locro su clásica cremosidad.

Incorporá las papas cortadas, el chorizo colorado en rodajas y, si usás, las patitas o cueritos.

En una sartén aparte, salteá la cebolla, el ajo y el pimiento picados, y condimentá con pimentón, comino, sal y pimienta. Sumalo a la olla.

Cociná todo a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue, durante otras dos horas, o hasta que esté bien espeso.

Para la salsita:

Derretí la grasa de pella o calentá el aceite, agregá el pimentón, el ají molido y el verdeo. Servila caliente sobre el locro.

El locro mejora si reposa unas horas o incluso de un día para el otro. El recalentado potencia sus sabores y su consistencia.

Locro para el alma

En tiempos de incertidumbre y cambios, el locro sigue siendo más que una comida. Es memoria de quienes lucharon antes que nosotros, es el abrazo colectivo en forma de cucharón, es la persistencia de una cocina que nació en la escasez y floreció en la abundancia del compartir.

Cada cucharada de locro en el 1° de mayo es también un gesto de respeto y esperanza: una forma sencilla de decir que estamos juntos, que resistimos y que seguimos soñando con un futuro mejor.

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