Lucas Canga, la mística detrás de Piedra Pasillo y su revolución gastronómica
Comenzó a estudiar cocina mientras atendía un kiosco, Lucas Canga emergió para sumarle técnica y producto a la gastronomía argentina.
Lucas Canga, el chef detrás de Piedra Pasillo en Buenos Aires
Lucas Canga, el chef detrás de Piedra Pasillo en Buenos Aires, no solo está aportando a redefinir la gastronomía argentina desde su restaurante, recomendado por la Guía Michelin, sino que también se ha convertido en una figura inspiradora para quienes sueñan con hacer de la cocina su vida. En esta charla, Canga comparte sus inicios humildes, su filosofía de trabajo y la visión que lo impulsa a seguir innovando.
Un origen en la tierra y el esfuerzo
El camino de Lucas no empezó en grandes cocinas, sino en el kiosco de su papá, donde trabajó durante su adolescencia para pagar sus estudios en gastronomía en Ott College de Acassuso. “Laburaba en el kiosco y con lo que podía comprar libros fui descubriendo el mundo de la cocina”, recuerda.
La formación práctica también fue clave. Durante sus años de estudiante trabajó en la pastelería de Luciano García, lo que le permitió adquirir experiencia real y financiar su educación. Sin embargo, más allá de los títulos y talleres, Canga confiesa que su aprendizaje fue autodidacta: “Invertí mucho tiempo leyendo, intentando copiar y entender lo que hacían otros. De ahí uno va creando su propio camino”.
El nacimiento de Piedra Pasillo
En 2023, Lucas abrió Piedra Pasillo, un restaurante que rápidamente captó la atención de críticos y comensales. Aunque reconoce que liderar cocinas anteriores le dio la experiencia necesaria, admite que nunca se siente completamente listo: “No hay un momento en el que decís ‘ya estoy preparado’. Aparecen miedos, dudas, pero para mí la clave siempre fue hacer, no parar de hacer. Si querés algo más, tenés que trabajar más horas”.
Esa filosofía de esfuerzo constante es la que transmite a su equipo. Piedra Pasillo no solo es un restaurante; es una comunidad de cocineros que comparten experiencias y una visión en común. “Tengo un equipo de amigos que trabajaron conmigo en otros proyectos. Todos nos conocemos y eso genera una dinámica espectacular”, asegura.
Los maestros, la influencia de la cocina francesa y el toque local
"Durante mi carrera, he tenido la suerte de trabajar con grandes maestros como Tincho Lukesch, cuya filosofía sobre el trabajo y el enfoque en el producto me impactaron profundamente. Al principio no lo entendía completamente, pero con el tiempo me di cuenta de lo valiosa que es su visión. Tincho es un gran profesional, y mi tiempo en Alo´s, con Ale y Tincho Gómez Maciel como jefe de cocina, fue fundamental. Fue él quien me enseñó las bases de lo que significa ser cocinero, la responsabilidad que conlleva el oficio y la importancia de cada detalle en la cocina. Ese "chip" de responsabilidad y dedicación, aunque difícil de enseñar, es algo que llevo conmigo y trato de transmitir a quienes trabajo" Cuenta Lucas.
Aunque su estilo tiene una fuerte base en la cocina francesa, Lucas no se encierra en un solo marco. “Siempre vuelvo a lo francés porque es lo que me sale naturalmente, pero también me encanta explorar técnicas asiáticas, sabores latinoamericanos y reinterpretar recetas de nuestras cocinas inmigrantes”, explica.
La conexión con la tierra y los productos locales es otro pilar de su filosofía. En su cafetería Pampa, ubicada en un entorno con huerta propia, experimenta con ingredientes frescos y menús que cambian a diario. “Las cosas que salen de la tierra son las que más me divierten. Es una manera de reconectar con lo esencial de la cocina”.
Los desafíos del éxito y el valor de la crítica
A pesar de liderar cuatro proyectos gastronómicos y emplear a más de 80 personas, Canga no pierde los pies sobre la tierra. Para él, el éxito no se mide en premios o reseñas, sino en la satisfacción de su equipo y de los clientes. “Tener el restaurante lleno y ver a mi equipo motivado, a pesar de la exigencia, es lo que más me llena”, afirma.
En cuanto al papel del periodismo y la crítica gastronómica, Lucas es contundente: “El periodismo nos ayuda a crecer cuando es sincero y objetivo. Necesitamos que nos critiquen, que nos señalen errores, porque eso es lo que nos obliga a mejorar. Pero si solo vamos a aplaudir, no avanzamos”.
El sueño del sur y una cocina de conexión
Aunque su presente está en Buenos Aires, Canga sueña con trasladar su cocina al sur argentino. “Me encantaría abrir un pequeño hotel en Bariloche o Villa La Angostura, donde pueda hacer desayunos, tés y cenas, conectado con el entorno, con el fuego y con una cocina casi de kilómetro cero”, comparte.
Ese proyecto, aún en etapa de fantasía, refleja su deseo de encontrar un equilibrio entre la técnica y la sensibilidad, entre la innovación y el respeto por los ingredientes.
Todos los proyectos
Además de su fabuloso Piedra Pasillo, Lucas esta al frente de otros proyectos que tienen su impronta y las de su equipo incansable.
Mad Pasta House es un restaurante que transforma la tradición de las pastas, creado por el chef Lucas Canga y sus socios. Surgido como un proyecto de delivery en plena pandemia, rápidamente dio el salto a un local físico en Buenos Aires, destacándose por su propuesta innovadora y un ambiente juvenil.
La propuesta de Mad Pasta House se basa en ofrecer pastas con un enfoque moderno y creativo, fusionando técnicas actuales con ingredientes frescos y de temporada. Entre sus platos más destacados se encuentran el tortellini de berenjena con menta y limón, los ñoquis de zapallo hokkaido con azafrán, y reinterpretaciones de clásicos como el cacio e pepe.
Al Fondo Bar es un rincón exclusivo y sofisticado en el barrio de Núñez, ubicado detrás del restaurante Piedra Pasillo. Con una estética minimalista y un ambiente sereno, el bar ofrece una experiencia única en coctelería, dirigida por el talentoso Santiago Migliano, ganador del prestigioso Tío Pepe Challenge Global 2023. La carta incluye creaciones como el Japanese Vesper y el Garibaldi del Futuro, que destacan por el uso innovador de ingredientes como sake, wasabi y mandarina. Además, su propuesta culinaria sorprende con delicias como empanadas de ciervo, dumplings de tofu y croquetas de hongos y miso, ideales para complementar una velada perfecta.
Pampa Café No es una cafetería del montón sino que ademas de su entorno verde y su huerta como base pata entender un poco la propuesta este sitio se destaca por su propuesta culinaria moderna y accesible, fusionando ingredientes argentinos con técnicas innovadoras. El lugar ofrece un ambiente contemporáneo y relajado, ideal para disfrutar desde un desayuno hasta una merienda o almuerzo. Su enfoque en productos frescos y locales se refleja en cada plato, brindando una experiencia gastronómica auténtica y refrescante. Además, su atmósfera cálida invita tanto a los locales como a los visitantes a disfrutar de una cocina creativa en un entorno acogedor.
Un futuro construido desde las raíces
Lucas Canga es mucho más que un chef exitoso; es un ejemplo de aprendizaje, esfuerzo y pasión. Rodearse de gente talentosa y de un equipo fuerte y motivado pueden transformar una carrera de raíz. . Desde su kiosco en Acassuso hasta los fuegos de Piedra Pasillo, su camino demuestra que el verdadero éxito radica en la constancia y mientras imagina su hotel en el sur, sigue dejando huella en la gastronomía argentina.
+ Info:
@lucascanga.m
@piedrapasillo
@madpastahouse
@madpastacomany
@alfondo.bar
@pampacafe.bar
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