De vinos rancios y otras delicias con matices mediterráneos

El mundo del vino no tiene límites. Si para magia alcanza los tintos y los blancos frutales, ¿qué hay con esos otros vinos que carecen plenamente de fruta y que van por una vía rancia? Por insólito que parezca, los rancios son vinos deliciosos, aunque su nombre mucha justicia no les haga.

De hecho, algunos vinos rancios de producción nacional ya están disponibles a la venta en algunas especialísimas vinotecas y restaurantes locales (ya volveré sobre ellos). Pero la magia de los rancios hay que buscarlas en otras latitudes. En Cataluña, por ejemplo.

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En la tierra de Serrat y el pa amb a tomaquet, los rancios tienen una larga tradición, como en casi todo el mediterráneo. La razón es sencilla: en regiones solares y de altas temperaturas, los vinos se desvían hacia lugares insospechados dentro de las bodegas. Entre tirar un vino y entender qué sucede y cómo mejorarlo, los catalanes apuntaron sobre la segunda parte de la oración y se pusieron a estudiarlo y mejorarlo

De modo que, en bodegas de Priorat, Penedés, Tarragona vi unas insólitas damajuanas a medio llenar y a pleno sol, sobre la tierra dura y arcillosa. Lo que sucede ahí dentro es milagroso: el sol intenso oxida el vino, el oxígeno dentro del a damajuana oxida el vino y el tiempo –nunca menos de un año– también oxidan al vino. El resultado es un vino oxidado a propósito que pierde la fruta, pero realza todos los matices mediterráneos de carácter herbal, entre un vermut y olorosos.

Cómo es el proceso

Como antes (o después, según la técnica) el vino fue sometido a un proceso de crianza en barrica, los aportes del roble son definitivos: notas de caramelo, cedro, whisky, alquitrán se combinan con las hierbas. Como el contenido etílico de los vinos es alto debido al clima mediterráneo, en general ganan energía etílica en el proceso. Además de algunas notas de aldehídos y cetonas.

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Un ejemplo curioso es el de Bodega Abadal. Cuando visité la bodega en abril de 2024, el enólogo llevaba varios años clasificando los rancios de la casa. Cuando estalló la guerra civil en España en 1936, la compañía llenó a tope todos los foudres que tenía, y la cerraron a la espera de mejores tiempos. Cuando el humo de la guerra se disipó, el negocio viró hacia otros pueblos y ciudades. La bodega permaneció cerrada hasta la década de 1980 en que comenzó la restauración. Ahí estaban los foudres con los vinos, muchos de los cuales habían resistido y enranciado. Hoy son joyas deliciosas, que recuerdan azafrán, maderas, hierbas de campo y tienen una acidez elevada. Si este es un caso extremo, está lejos de ser único.

¿Para qué sirven los rancios?

La semana pasada cenaba en un restaurante especializado en pescados y mariscos. Se llama Ultramarinos. Y cuando llegó el momento de las cholgas en conserva y la chernia al fuego, el blanco que bebíamos quedaba algo rengo. La sommelier apareció con unas copitas de un rancio local, que no conocía. Y tuve mi momento Ratatuille: elaborado por Pancho Lávaque en Salta, a base de Torrontés, el perfil de solería, con un toque jerezano, tan seco, tan vibrante, funcionaba de gloria con esos platos.

Es verdad, beber una botella completa es una tarea más compleja, pero una o dos copas, funciona de maravilla. Y esa es la otra magia de los rancios. Como ya están oxidados, dejarlos abiertos no cambia mucho la cosa. Y se los puede visitar y revistar, como los Oportos Tawny o los Jereces olorosos.

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También Matías Riccitelli elabora algunas damajuanas de rancio que cría en el techo de la bodega. Lo he probado en proceso, sin embotellar, y sostiene el embrujo de estos raros vinos de color caramelo.

Con todo, cuando se bebe un rancio con una loncha de jamón, con unas aceitunas negras y boquerones, erizos o mariscos en general, el vino funciona de maravilla. El secreto está en que compensan bien el carácter umami de esos productos, precisamente porque son ricos en ello. Como cada vez que se descubre un sabor nuevo, algo cambia en el paladar y la experiencia. Y así como hay vinos que no te cambian la vida probarlos, el primer trago de un rancio que amerite sí te la cambia. En eso, se parece al descubrimiento de la salsa de ostras, el aceite de sésamo y otros sabores tan característicos como definitivos.

La amenaza que esgrimes la administración Trump sobre el aumento de tarifas a los vinos importados de Europa a Estados Unidos (hasta 200%), abre una ventana de oportunidad para los productos argentinos. Las bodegas locales observan con cautela esa discusión, ya que una caída del principal mercado importador del mundo, significaría una batalla más dura en otros mercados.