El misterio de los vinos que huelen a petróleo (y está bien)

El blanco es de 1988. En la oscuridad de la cava, el corcho resistió bien a una temperatura constante y una humedad tal que no se deshidrató ni perdió elasticidad. El tirabuzón entra con facilidad y, con mucho cuidado, emerge un tapón del tamaño de un pulgar. Es el momento mágico en el que un vino que lleva 36 años encerrado tiene la oportunidad de respirar al fin y estirar las piernas en las copas.

En la medida en que se va despertando, ninguno de los aromas que emergen son lo conocidos. No hay frutas. Tampoco aromas de crianza. Lo que emerge es otra cosa: una mezcla exótica de carburante, avellanas y castañas de cajú, kerosén, dátiles, un bouquet de flores marchitas. Por exótico que suene, es precisamente lo que se espera de esta botella: Luigi Bosca Riesling 1988. El misterio se repite con la añada 1989, la 1993 y 1996.

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Es una virtud de este vino, pero sobre todo de la variedad. Como las personas, el Riesling muda de expresión con la edad. Si cuando es joven está dominado por nota de azahar, nardo y manzana verde, cuando envejece son los aromas de carburante una nota deseable.

Sensibilidad

Sensible a las temperaturas y al sol de verano, los maestros alemanes en la elaboración del Riesling han llegado a identificar con claridad el origen de ese misterio mineral. Para el Instituto Leibniz de Biología de los Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (conocido como Leibniz-LSB@TUM), el mecanismo por el cuál el Riesling desarrolla esos aromas está claro. Se trata de una molécula llamada 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (se abrevia como TDN) que responde a las condiciones del año en la elaboración del vino, particularmente asociado a las temperaturas altas y a la luminosidad. Pero el verdadero aporte de este centro de estudios, publicado hace un año, es que los humanos tenemos un receptor específico para ese aroma, llamado OR8H1. Un perfect match.

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Los investigadores abundan sobre el tema para refrendar la importancia de su hallazgo: “Los seres humanos poseen un total de aproximado de 400 genes de receptores olfativos, que a su vez codifican hasta 600 variantes alélicas diferentes en la mucosa nasal. (…) El equipo identificó el receptor odorante mediante cribados bidireccionales de receptores. Utilizando un sistema de prueba celular, examinaron cuál de un total de 766 variantes de receptores odorantes humanos reaccionaba a la nota de queroseno. El receptor OR8H1 fue el único que respondió a concentraciones fisiológicamente significativas del compuesto con aroma a queroseno.” Actualmente, solo se conoce para aproximadamente el 20% de los receptores olfativos humanos qué compuestos odorantes pueden reconocer. Uno es el petróleo del Riesling.

Riesling más empetrolados

Parte de estos estudios están dirigidos a revelar cómo el cambio climático puede afectar el sabor del Riesling. Y la noticia es que, cada vez más, el Riesling se vuelve propenso a esta impronta, ya no solo viejo, sino también joven. El background está bastante estudiado. Dice el estudio: “La concentración de TDN en el vino aumenta durante la crianza en botella (…). La cantidad de estos precursores depende de prácticas vitícolas como la exposición de las uvas a luz, fertilización del suelo, riego y selección de clones de vid. Además, temperaturas más altas y una intensa exposición al sol favorecen la formación de esta sustancia aromática con notas a queroseno. Las cepas de levadura y la elección del cierre de la botella también influyen en la concentración de compuestos odorantes en el vino. Se ha demostrado que las condiciones de almacenamiento, especialmente temperaturas elevadas, aceleran la formación de TDN.”

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Si la luz y la temperatura son factores determinantes, no es raro que los Riesling de Mendoza ofrezca ese matiz con toda nitidez. “El contenido típico de TDN en los vinos Riesling europeos suele oscilar entre 1 y 50 microgramos por litro, mientras que en los vinos australianos puede alcanzar hasta 250 microgramos por litro o más.” Australianos y Sudamericanos, comparten regiones solares.

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Así las cosas, el misterio del vino empetrolado queda resuelto. Ahora sólo falta encontrar un buen Riesling y darse el gusto de beberlo algo viejo (o joven). No hay tantos en el mercado. Entre los Argentinos Luigi Bosca 2023, Rutini 2023, Doña Paula 2023, Humberto Canale Old Vineyard Cosecha de Excepción 2023 y Losance 2021 entre los solares. De Chile, Casa Marín 2022, T.H. 2013 (ideal para descubrir uno viejo) y Sierras de Bella Vista 2020.

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El 13 de marzo del año 1435 esta variedad de uva fue mencionada por primera vez en un documento escrito, por eso esta fecha ha sido elegida para celebrar su aniversario. En nuestro país hay unas 72 hectáreas en producción entre Mendoza, Río Negro, Salta y Chubut.